À LA FERME
Traitement post-récolte
Les fèves de cacao sont récoltées, fermentées puis séchées à la ferme. Réalisé chez le producteur, le traitement post-récolte révèle les précurseurs d'arômes, essentiels au développement du goût du chocolat.
À LA MANUFACTURE
Triage et épierrage
Les fèves sont triées, épierrées et calibrées dès leur réception à la Manufacture.
À LA MANUFACTURE
Torréfaction lente
... puis torréfiées lentement à basse température. Cette étape est cruciale pour développer les arômes et ainsi valoriser le travail du fermier.
A LA MANUFACTURE
Du grué à la liqueur de cacao
Les fèves torréfiées sont séparées de leurs cosses et le grué est raffiné en liqueur de cacao.
À LA MANUFACTURE
Raffinage du chocolat
Nous ajoutons les ingrédients de nos recettes : le cacao devient alors chocolat. Raffiné jusqu'à atteindre une granulométrie de 20 microns, le chocolat est lisse et onctueux.
À la manufacture
Conchage
Le chocolat est alors conché le temps nécessaire pour éliminer l'excès d'acide acétique et poursuivre le développement des arômes.
À LA MANUFACTURE
Tempérage et moulage
Le chocolat est enfin tempéré et moulé en tablettes ou en pistoles. Brillant, fin et subtil, il est prêt à être dégusté !
