70% - 80% - 90% : mais de quoi parle-t-on ?
Evidemment de la proportion de cacao présente dans votre tablette de chocolat.
De matière cacaotée, devrait-on plutôt dire. Que ce soient des fèves de cacao, de la pâte, ou encore du beurre de cacao d’ajout. Aussi, il est admis qu’une fève de cacao comporte environ 50% de matière sèche et 50% de matière grasse naturellement présente, le beurre de cacao (à ne pas confondre avec le beurre de cacao d’ajout).
Ce fameux « beurre d’ajout » est dans 99,9% des cas désodorisé. Ainsi, seule la fève de cacao donne son goût au chocolat. Ce n’est pas anecdotique dans une recette.
A la Manu, nous pressons notre liqueur de cacao pour produire notre propre beurre d’ajout d’origine, naturel et non désodorisé (sauf pour notre chocolat au lait), ainsi que notre poudre de cacao naturelle, non alcalinisée. Le premier renforce le goût de nos tablettes, le second donne toute sa typicité à notre pâte à tartiner. Appréciez sa belle robe dorée !
Rappelons la règlementation : pour être qualifié de « chocolat noir », un produit doit avoir une teneur en matière sèche de cacao supérieure à 43%, dont au moins 26% de beurre de cacao.
Prenons l’exemple d’un chocolat noir 70%.
70% = 65% (pâte ou fèves de cacao) + 5% de beurre de cacao ajouté
Mais aussi :
70% = 43% (pâte ou fèves de cacao) + 27% de beurre de cacao ajouté
Et c’est ici que réside l’astuce : selon les recettes, le fabricant de chocolat ajoutera plus ou moins de beurre de cacao désodorisé, pour gagner en fluidité, mais aussi en productivité et rentabilité.
Dans notre second cas, nous consommons alors 30% de sucre (100-70), 27% de matière grasse d’ajout (beurre de cacao désodorisé) et 21,5% (43/2) de matière grasse naturelle (beurre de cacao compris dans la pâte, qui lui, a du goût).
Donc 30% de sucre et 48,5% de gras.
Le beurre de cacao, le gras, c’est bien : il donne l’onctuosité, la fluidité, il enrobe la bouche. Le chocolat se travaille mieux.
Mais attention à ce que ce ne soit pas trop.
Alors, gare à l’étiquette !