Presser la liqueur de cacao sépare la matière grasse (le beurre de cacao) de la matière sèche (le tourteau de cacao). C’est ce tourteau, moulu, qui devient la poudre de cacao partiellement dégraissée. Poudre qui sera soit « alcalinisée » par la suite, soit dite « naturelle ».
Naturelle, parce qu’à la différence de la poudre de cacao essentiellement disponible, elle ne suit pas le processus d’alcalinisation (mis au point par un certain « Van Houten » en 1828). Cette étape consiste à traiter la poudre obtenue avec une solution alcaline afin de réduire l’acidité (le pH), l’amertume et de favoriser la solubilité dans l’eau de la poudre de cacao ainsi traitée. La teinte est alors plus foncée.
Réduire l’acidité permet de l’employer dans des recettes et d'éviter de possibles réactions acides. Aussi, ce goût plus doux peut être préféré dans les glaces, des sauces au chocolat et certaines pâtisseries par exemple.
Cependant, ce processus présente des désavantages, comme la perte de certains arômes spécifiques à l’origine de la fève, au travail du fermier et plus tard à celui du torréfacteur de cacao.
A la Manufacture, notre presse hydraulique nous permet d’obtenir une poudre de cacao naturelle d’origine contenant encore 22 à 24% de matière grasse résiduelle. Nous l’utilisons dans nos pâtes à tartiner. Son goût est unique et diffère selon l’origine. La fève dûment sélectionnée exprime sa typicité à travers le chocolat, certes, mais également le beurre de cacao et la poudre de cacao naturels.
Comme souvent, c’est encore le goût et l’usage visés qui décideront de la poudre utilisée !
La poudre de cacao : alcalinisée ou naturelle ?
