Hacienda la Carrera
En janvier 2023, nous partions au Salvador avec notre partenaire Belco pour découvrir la richesse naissante d'un pays dans le cacao, plus connu pour son café.
Située à Jiquilisco dans le département d’Usulután, Hacienda la Carrera est la plus grande plantation de cacao du Salvador. A 26 mètres d’altitude, elle s’étale sur 160 hectares dont 113 sont en production et 47 sont exclusivement de la forêt. La ferme est très bien équipée et ses infrastructures sont continuellement améliorées afin de proposer un cacao de spécialité de grande qualité. Hacienda la Carrera dispose de son propre centre de fermentation, d’une station de séchage et de pépinières de variétés Trinitario « fino de aroma » et Criollo. Son personnel très qualifié se compose notamment d’une équipe d’agronomes, de responsables de production et de post-récolte. Récemment, un nouveau directeur et un nouveau responsable qualité ont été embauchés : Jairo Vigil et Hector Garcia. Tous deux spécialistes dans le domaine du cacao, ils ont été formés à la dégustation de cacao à l’université nationale du Pérou dans le but d’améliorer la qualité du cacao salvadorien. Hector est notamment considéré comme l’un des dégustateurs les plus reconnus du Salvador. Il dirige le nouveau laboratoire de contrôle qualité qui permet à la fois d’analyser leur cacao mais aussi de faire des essais de production de liqueur de cacao et de chocolat. La qualité est donc une préoccupation centrale dans cette plantation du Salvador.
Un engagement environnemental
Pour Hacienda la Carrera, l’aspect environnemental est lui aussi fondamental. La plantation est une forêt peuplée d’anciennes variétés de cacaoyers et d’arbres d’ombrage centenaires. Il s’agit d’un haut-lieu de biodiversité dans lequel viennent se réfugier une multitude d’espèces végétales et animales dont certaines sont en voie de disparition comme le singe-araignée ou des oiseaux migratoires. Hacienda la Carrera œuvre pour la protection de la mangrove et sa biodiversité. Cultivées en agroforesterie, les cacaoyers sont plantés à l’ombre d’une forêt endémique dont plus de 70% des essences d’ombrage sont des espèces natives. On recense plus de 10 essences différentes par hectare et plusieurs sont cultivées pour diversifier les revenus : cèdres, tabebuias, lauriers, balsamos, conocastes et ceibas.
Le traitement post-récolte
Après la récolte, qui a lieu entre septembre et décembre, les cabosses sont transportées dans le centre de collecte de la ferme pour l’écabossage. Les fèves fraîches sont triées puis placées dans des caisses en bois de conocaste pendant 7 jours. Au cours de la fermentation, la température augmente progressivement et la fermentation est rigoureusement contrôlée. Le travail est facilité par la disposition optimale des caisses organisées en cascade et entourées d’escaliers. Les fèves fermentées sont ensuite réparties sur des lits surélevés exposés au soleil. Au bout de 18 jours environ, la teneur en eau des fèves descend à 5,4%. Elles peuvent alors être conditionnées dans des sacs. La production annuelle est d’environ 40 tonnes. Notre fournisseur Belco se charge d’acheminer les fèves du Salvador jusqu’à Bordeaux. En France, ils réalisent un contrôle qualité à réception : épreuve à la coupe, mesure de l’humidité, analyses de métaux lourds et pesticides, etc. Ils sont également équipés pour produire des échantillons tests de chocolat et de liqueur de cacao. Le profil de cette dernière se caractérise par des notes subtiles de bois blanc, de fleurs blanches, de fleur d’oranger, de fruits tropicaux, de beurre doux et d’amandes.
Sources
BELCO. Hacienda la carrera. Belco [en ligne]. Disponible à l’adresse : https://www.belco.fr/cacaos/993000901000000/hacienda-la-carrera