Comprendre la filière cacao-chocolat : une chaîne fragmentée et en mutation

Comprendre la filière cacao-chocolat : une chaîne fragmentée et en mutation

Le chocolat est l’un des produits les plus consommés au monde. Pourtant, peu de consommateurs savent comment il est fabriqué ni comment est structurée la filière cacao-chocolat. Contrairement à certaines idées, la majorité des chocolatiers n’élaborent pas leur propre chocolat à partir des fèves de cacao. Ce secteur repose sur plusieurs acteurs spécialisés, formant une chaîne fragmentée mais interconnectée.

Au sein de cette filière, un modèle émerge comme le plus prometteur pour assurer une meilleure rémunération des producteurs : la culture du cacao de spécialité en agroforesterie. Ce modèle vise à améliorer la qualité des fèves tout en ayant un impact environnemental et social positif.

Dans cet article, nous allons décrypter les étapes de transformation du cacao en chocolat, les principaux acteurs de la filière, et les solutions pour un commerce plus équitable et durable.

1. La culture du cacao : première étape clé de la filière

Tout commence par la culture des fèves de cacao, réalisée dans des régions tropicales, dans la "ceinture du cacao". Les principaux pays producteurs sont :

• Afrique de l’Ouest : Côte d’Ivoire, Ghana, Nigeria, Cameroun (environ 70 % de la production mondiale)
• Amérique latine : Équateur, Brésil, Pérou, Colombie, Venezuela
• Asie : Indonésie, Papouasie-Nouvelle-Guinée

Les étapes de la production du cacao

Les producteurs récoltent les cabosses, qui contiennent les fèves de cacao, puis réalisent plusieurs transformations :

1. Fermentation : essentielle pour développer les arômes
2. Séchage : réduit l’humidité et permet le stockage et le transport
3. Nettoyage et tri : avant l’exportation vers les transformateurs

Dans les circuits classiques, les producteurs vendent leurs fèves à des coopératives ou à des négociants, captant une faible part de la valeur ajoutée.

Le cacao de spécialité : une alternative durable et plus rémunératrice

Le cacao de spécialité se distingue par une sélection rigoureuse des fèves, des méthodes de fermentation optimisées et un séchage soigné. Il est apprécié pour son profil aromatique unique, souvent comparé aux grands crus de café ou de vin.

Pourquoi est-ce une meilleure option pour les producteurs ?

• Un prix plus élevé : contrairement au cacao de commodité vendu à prix standard, le cacao de spécialité peut être acheté deux à trois fois plus cher, voire plus selon la qualité
• Une traçabilité renforcée : souvent vendu en direct ou quasi-direct via des importateurs spécialisés à des torréfacteurs de cacao, il permet aux producteurs de construire une relation avec les acheteurs
• Une production en agroforesterie : associé à la culture d’autres espèces végétales (arbres fruitiers, bois précieux, caféiers…), ce modèle améliore la biodiversité, régénère les sols et diversifie les revenus des agriculteurs

2. La première transformation : de la fève aux produits semi-finis

Une fois récoltées et séchées, les fèves sont transformées en ingrédients de base du chocolat. Cette étape est parfois réalisée dans les pays producteurs afin d’optimiser les coûts de transport et d’augmenter la valeur ajoutée locale.

Les principales transformations du cacao

Les fèves de cacao sont traitées pour obtenir trois produits essentiels :

• Pâte de cacao (ou liqueur de cacao) : issue du broyage des fèves
• Beurre de cacao : extrait par pressage, utilisé dans le chocolat et la cosmétique
• Poudre de cacao : utilisée pour les boissons et pâtisseries

Les grands groupes de transformation dominent ce marché, parmi eux :

• Barry Callebaut (Suisse)
• Cargill Cocoa & Chocolate (États-Unis)
• Olam Cocoa (Singapour)

Certains de ces industriels sont intégrés et partent directement des fèves, tandis que d’autres achètent de la pâte de cacao déjà transformée pour produire du chocolat.

3. Les fabricants de chocolat et chocolatiers : deux approches différentes

Les fabricants de chocolat industriels

• Ils utilisent la pâte, le beurre et la poudre de cacao pour fabriquer des tablettes, bonbons et autres produits chocolatés
• Exemples : Nestlé, Ferrero, Lindt, Mondelez (Milka, Côte d’Or, Toblerone)

Les chocolatiers

• La majorité des chocolatiers n’élaborent pas leur propre chocolat
• Ils utilisent du chocolat de couverture déjà fabriqué par des industriels
• Exemples de fournisseurs : Barry Callebaut, Valrhona, Cluizel

4. Les torréfacteurs de cacao : une alternative au modèle industriel

Certains chocolatiers souhaitent aller plus loin en contrôlant chaque étape de la transformation, depuis la fève jusqu’à la tablette. Ces artisans sont appelés torréfacteurs de cacao.

Le rôle du torréfacteur de cacao

Ces chocolatiers torréfient eux-mêmes les fèves et réalisent les étapes suivantes :

1. Torréfaction : développement des arômes
2. Concassage et broyage : réduction en pâte de cacao
3. Conchage : affinage du chocolat pour améliorer sa texture et son goût
4. Tempérage et moulage : mise en forme des tablettes et bonbons

Pourquoi ce modèle est-il vertueux ?

• Il favorise le commerce direct avec les producteurs et réduit le nombre d’intermédiaires
• Il met en valeur le cacao de spécialité, rémunérant mieux les producteurs
• Il assure une meilleure traçabilité et un chocolat aux profils aromatiques uniques

5. Vers un chocolat plus responsable ?

a) La montée du cacao de spécialité

Les consommateurs recherchent de plus en plus un chocolat aux origines contrôlées, avec des saveurs plus complexes et une meilleure rémunération des producteurs.

b) L'essor de l’agroforesterie

Cultiver le cacao aux côtés d’autres arbres (bananiers, caféiers, bois précieux) améliore la fertilité des sols, lutte contre la déforestation et diversifie les revenus des agriculteurs.

c) Une rémunération plus juste

Contrairement au cacao de commodité vendu à des prix fixés en bourse, le cacao de spécialité repose sur une négociation directe entre producteur et acheteur, garantissant un prix plus stable et équitable.

Conclusion : la filière cacao-chocolat doit se transformer

Le marché du cacao est extrêmement fragmenté, mais des solutions existent pour mieux rémunérer les producteurs et garantir une production durable. Le cacao de spécialité et l’agroforesterie sont les clés pour une filière plus responsable et qualitative.

Alors, la prochaine fois que vous dégusterez une tablette de chocolat, demandez-vous d’où viennent les fèves !